Οι μέρες των Γιορτών βρίσκονται ένα ημερολογιακό κλικ μακριά μας. Κι επειδή ως ένα βαθμό είναι ταυτισμένες με το φαγητό, μπήκαμε σε μια διαδικασία αναζήτησης. Ψάξαμε λοιπόν και βρήκαμε τρεις χαρισματικούς ανθρώπους, που καθένας με τον δικό του, ξεχωριστό τρόπο, συμβάλει στην ανάδειξη γεύσεων που μπορούν να μας συντροφεύουν για όλο το χρόνο.

Η Ευγενία Τράντου είναι μία ταλαντούχα και επικοινωνιακή food blogger με πεδίο δράσης τα Instagram, Facebook και YouTube. Αποτελεί τον εγκέφαλο πίσω από το Healthy Nutritious Life, ενός καναλιού που μετατρέπει το… ένοχο σε υγιεινό και προβάλει μέσα από τα social media την πιο φωτεινή πλευρά της γεύσης.

Ο Γαβριήλ Νικολαΐδης ξεκίνησε να κάνει δημοσιογραφία μέχρι που αποφάσισε να γίνει food blogger. Μέσα από το site του, Cool Artisan, μας παρουσιάζει συνταγές με μεράκι που αν και συνήθως απλές, οδηγούν σε εκρήξεις των αισθήσεων. Μπορείτε να τον επισκεφθείτε το ομώνυμο site ή να τον τσεκάρετε στο Instagram

Ο Δημήτρης Κούμανης είναι ένας μπον-βιβέρ και ένας από τους σπουδαιότερους γνώστες του κρασιού στη χώρα μας. Σαν συνιδιοκτήτης του heteroclito, ενός ιδιαίτερου wine-bar, θα τολμούσαμε να πούμε πως δημιούργησε ένα σημείο αναφοράς για την πρωτεύουσα. Όταν δε φτιάχνει λίστες ετικετών κρασιού, αρθρογραφεί γι’ αυτό που αγαπάει.

Καθένας τους, συμβάλει με τον δικό του τρόπο στη δημιουργία του εορταστικού μας τραπεζιού. Ας τους απολαύσουμε:

Ευγενία Τράντου
Bao Buns με παναρισμένο ψαρονέφρι και μαρμελάδα Κυδώνι – Κάστανο

 Υλικά
8 ψωμάκια ατμού – bao buns
600 gr ψαρονέφρι
5 αυγά
1 κούπα αλεύρι
1,5 κούπες φρυγανιά τριμμένη
1,5 κούπες βρόμη σπασμένη
1 κούπα λιναρόσπορο
2 κυδώνια
3 μήλα κόκκινα
500 gr κάστανα
χυμό από 1 λεμόνι
1/3 κούπας σταφίδες
3 φύλα δάφνης
1 ξυλάκι κανέλας
1 κούπα λευκό κρασί
3 κ.σ. μέλι
κάσιους & κουκουνάρι (για σερβίρισμα)
1 κ.γ. κόλιανδρο
ελαιόλαδο
αλάτι – πιπέρι

Εκτέλεση

Κόβουμε το ψαρονέφρι σε φετούλες και τις πατάμε να ανοίξουν για να γίνουν φιλετάκια. Σε ένα μπολάκι χτυπάμε τα αυγά, σε ένα δεύτερο μπολάκι βάζουμε το αλεύρι και σε ένα τρίτο μπολάκι ανακατεύουμε μαζί φρυγανιά – βρόμη – λιναρόσπορο – κόλιανδρο – αλάτι – πιπέρι. Παίρνουμε τα φιλετάκια και τα περνάμε με τη σειρά από όλα τα στάδια και από τις δυο πλευρές τους. Αυγό – αλεύρι – αυγό – μείγμα φρυγανιάς – αυγό και ξανά μείγμα φρυγανιάς. Το περνάμε δύο φορές από το μείγμα φρυγανιάς για να πάρει πάνω του περισσότερο υλικό και να βγει πιο τραγανό και γευστικό.

Στρώνουμε λαδόκολλα σε ένα ταψάκι, τα ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο (προαιρετικά) και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 30 λεπτά. Βράζουμε τα κάστανα σε νερό με αλάτι. Θέλουν περίπου 20 με 30 λεπτά για να γίνουν. Τα αφήνουμε λίγο να κρυώσουν και τα καθαρίζουμε. Σε ένα μπολάκι διαλύουμε το λευκό κρασί με το μέλι. Αν το μέλι είναι παχύρρευστο, το βάζουμε για μερικά δευτερόλεπτα στα μικροκύματα να ζεσταθεί. Στη συνέχεια ρίχνουμε μέσα το κρασί και τα ανακατεύουμε. Κόβουμε τα κυδώνια και τα μήλα σε χοντρές φέτες με τη φλούδα και τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα. Προσθέτουμε στην κατσαρόλα με τα φρούτα το κρασί με το μέλι, τα κάστανα, τα φύλα δάφνης, την κανέλα, το χυμό λεμονιού, 2 κ.σ. ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι.

Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και το αφήνουμε μέχρι να πάρει βράση σε δυνατή φωτιά και στη συνέχεια το χαμηλώνουμε. Θέλει περίπου 25 με 30 λεπτά. Το αφήνουμε σκεπασμένο σε όλη τη διάρκεια. Στο τελευταίο 10 λεπτό προσθέτουμε τις σταφίδες. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε ελάχιστο νερό να βράσει. Όταν το νερό βράσει τοποθετούμε επάνω στην κατσαρόλα το ειδικό ξύλινο καλαθάκι, βάζουμε μέσα τα ψωμάκια – bao buns (από την κατάψυξη) για να ψηθούν με τον ατμό για 10 λεπτά περίπου. Ψήνουμε τα κάσιους σπασμένα μαζί με το κουκουνάρι στο φούρνο για 5 με 10 λεπτά στους 180 βαθμούς. Τέλος, σερβίρουμε στο πιάτο 2 ψωμάκια ατμού και γεμίζουμε με τα παναρισμένα φιλετάκια, την Χριστουγεννιάτικη μαρμελάδα φρούτων και τους ψημένους ξηρούς καρπούς. Πασπαλίζουμε με λίγο ρόδι και φρέσκα φύλλα παντζαριού.

Γαβριήλ Νικολαΐδης
Lemon Pie με μαρέγκα

Για τη ζύμη της τάρτας

• 175 γρ. αλεύρι
• 100 γρ. κρύο βούτυρο, κομμένο σε μικρά κομμάτια
• 1 κ.σ ζάχαρη άχνη
• 1 κρόκο αυγού

Για τη γέμιση

• 2 κ.σ. κορν φλάουρ
• 100 γρ. ζάχαρη
• ξύσμα λεμονιού (από 2 μεγάλα λεμόνια)
• 125 ml. φρέσκο χυμό πορτοκάλι (από 2-3 πορτοκάλια)
• χυμό από 1 μικρό πορτοκάλι
• 85 γρ. βούτυρο, κομμένο σε κομμάτια
• 3 κρόκοι αυγών και 1 αυγό (ολόκληρο)

Για τη μαρέγκα

• 100 γρ. ασπράδι αυγού (6 ασπράδια αυγών)
• 100 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη
• 100 γρ. ζάχαρη άχνη
• 1 κ.σ. κοσκινισμένο κορν φλάουρ

Οδηγίες

Για τη ζύμη

• Ρίχνουμε σε ένα μίξερ το αλεύρι, το βούτυρο, τη ζάχαρη άχνη και τον κρόκο αυγού (το ασπράδι το κρατάμε για τη μαρέγκα).
• Ανοιγοκλείνοντας το κουμπί του μίξερ, έτσι ώστε να μη δουλεύει σε υψηλή ένταση, ανακατεύουμε το μείγμα μέχρι να δέσει.
• Αλευρώνουμε ελαφρά την τάρτα και τη στρώνουμε σε ένα στρογγυλό ταψάκι με διάμετρο 22 εκ.
• Κόβουμε τις άκρες που περισσεύουν από το ταψάκι και πιέζουμε ελαφρά με τα δάχτυλά μας το γύρω-γύρω. Επειδή το μείγμα μας είναι πλούσιο, δεν ανησυχούμε για τυχόν ρωγμές, προσπαθούμε απλά να τις καλύψουμε όσο μπορούμε.
• Τρυπάμε τη βάση με ένα πιρούνι και αφήνουμε τη ζύμη να κρυώσει για 1-1,5 ώρα (ή και όλο το βράδυ).
• Τοποθετούμε το ταψάκι με τη ζύμη στον φούρνο και ψήνουμε την τάρτα (αφού την έχουμε καλύψει με αλουμινόχαρτο) στους 200 ºC για 15 λεπτά. Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και αφήνουμε να ψηθεί για ακόμα 5-8 λεπτά μέχρι η ζύμη να αποκτήσει χρυσαφί χρώμα. Το βγάζουμε και χαμηλώνουμε τον φούρνο στους 180°C.
•  Όσο ψήνουμε τη ζύμη προετοιμάζουμε τη γέμιση.

Για τη γέμιση

• Ανακατεύουμε το κορν φλάουρ, τη ζάχαρη και το ξύσμα λεμονιού.
• Ρίχνουμε τον χυμό λεμόνι σταδιακά και ανακατεύουμε.
• Φτιάχνουμε 200ml χυμό πορτοκάλι  μαζί με νερό (125 ml χυμό πορτοκάλι + 75 ml νερό) και το ρίχνουμε σε ένα αντικολλητικό τηγάνι μαζί με το μείγμα. Το μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά μέχει το μείγμα να πήξει και να ομογενοποιηθεί.
• Όταν το μείγμα αρχίσει να κοχλάζει το κατεβάζουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε το βούτυρο μέχρι να λιώσει.
• Ρίχνουμε τους κρόκους αυγών (τα ασπράδια τα κρατάμε για τη μαρέγκα) και το ολόκληρο αυγό, το ρίχνουμε στο αντικολητικό τηγάνι και το μαγειρεύουμε ξανά σε μέτρια φωτιά.
• Ανακατεύουμε έντονα για μερικά λεπτά με μια μαρίζ μέχρι το μείγμα να πήξει και να ξεκολλάει από το κουτάλι. Το αφαιρούμε από τη φωτιά και το αφήνουμε στην άκρη για να ετοιμάσουμε τη μαρέγκα.

Για τη μαρέγκα

• Χτυπάμε στο μίξερ τα ασπράδια των αυγών μαζί με την κρυσταλλική ζάχαρη σε μέτρια ταχύτητα. Αν για παράδειγμα, το μίξερ έχει 10 ταχύτητες επιλέγουμε την 5η. (Σε χαμηλή ταχύτητα το μείγμα δεν παίρνει αέρα και η μαρέγκα γίνεται πολύ σφιχτή. Έτσι δε δημιουργείται ένας πλασματικός όγκος που αργότερα θα εξαφανιστεί).
• Όταν η μαρέγκα σφίξει, σταματάμε το μίξερ και ρίχνουμε τη ζάχαρη άχνη και το κορν φλάουρ.

Στήσιμο

• Τοποθετούμε την κρέμα λεμονιού μέσα στη ψημένη ζύμη.
• Τοποθετούμε με κουτάλι τη μαρέγκα πάνω από τη γέμιση (ξεκινάμε πρώτα από τις άκρες για να μη βυθιστεί η μαρέγκα στο κέντρο).
• Καψαλίζουμε τη μαρέγκα με ένα φλόγιστρο και αν δεν έχουμε φλόγιστρο βάζουμε το γλυκό στον φούρνο για 18-20 λετπά μέχρι η μαρέγκα να γίνει τραγανή και να πάρει ένα ελαφρύ χρώμα.
• Αφαιρούμε από τον φούρνο και αφήνουμε την lemon pie να κρυώσει για 30 λεπτά.
• Αφαιρούμε από το σκεύος και την αφήνουμε για τουλάχιστον μισή με 1 ώρα πριν την κόψουμε. Ιδανικά τρώγεται την ίδια μέρα.

Περί Κρασιού, από τον Δημήτρη Κούμανη

Το κρασί στο τραπέζι μας, είναι πάνω απ’ όλα μία αξιομνημόνευτη βιωματική εμπειρία. Υπάρχουν πολλά “πρέπει” που αφορούν ποιο κρασί συνοδεύει ένα φαγητό, όμως κατά τη γνώμη μου, είναι καλύτερα να είμαστε απαλλαγμένοι από στερεότυπα και προκαταλήψεις. Ακούω και διαβάζω ότι το ψάρι πάει με λευκό, ενώ το κρέας με ερυθρό κρασί. Για ποιο ψάρι ή ποιο κρέας μιλάμε, τι μαγείρεμα και με τι παρελκόμενα; Και όταν λέμε για παράδειγμα λευκό κρασί, τι σχέση έχει ένας φρέσκος Ροδίτης με ένα βαρελάτο Ασύρτικο Σαντορίνης;

Τα γεύματα των ευρωπαϊκών λαών με οινική κουλτούρα, έχουν αρχή, μέση και τέλος. Συχνά ξεκινούν με ένα αφρώδες για apéritif, λευκό κρασί θα συνοδέψει το πρώτο πιάτο, ερθρό -κυρίως τον χειμώνα- το κυρίως ή τα τυριά που ακολουθούν και κλείνουν με επιδόρπιο οίνο ή απόσταγμα. Στην Ελλάδα, έχουμε στην κουλτούρα μας την καλλιέργεια του αμπελιού και την κατανάλωση κρασιού, εδώ και 3.500 χρόνια, όμως στο “τελετουργικό” υπάρχει σύγχυση. Αν το καλοσκεφτείτε, στα Βαλκάνια κυριαρχεί η ποσότητα, τόσο στο φαγητό, όσο και στην οινοποσία. Ενώ άλλοι λαοί, προσπαθούσαν να μιμηθούν τις γαστρονομικές συνήθειες των ευγενών, εμείς, όποτε το εισόδημα επέτρεπε το τραπέζι να ήταν πλούσιο, τρώγαμε και πίναμε, σαν να ήταν η ύστερη μέρα της ζωής μας.

Επειδή οι γιορτές συνειρμικά παραπέμπουν σε ζάχαρη και γλυκά, να θυμάστε ότι το επιδόρπιο κρασί που θα επιλέξουμε, καλό είναι να έχει περισσότερη γλυκύτητα από το γλυκό έδεσμα. Τα κρασιά που πιστεύω πολύ, είναι τα ερυθρωπά ροζέ. Δυστυχώς όλο και περισσότεροι Έλληνες οινοποιοί, στρέφονται λόγω μόδας στα ανοικτόχρωμα ροζέ, τύπου Προβηγκίας. Κατά τη γνώμη μου, είναι λάθος η σύγχρονη προσέγγιση να καταργεί την παράδοση. Η αρμονική συνύπαρξη είναι εύκολα εφικτή. Κάτι αντίστοιχο συμβαίνει στη σύγχρονη γαστρονομική πραγματικότητα της χώρας. Βρίσκεις παντού πλέον sushi και ceviche, όμως εκτοπίστηκαν οι ευφάνταστες προτάσεις οσπρίων και λαδερών. Ο βιασμός είναι βαρβαρότητα, όχι εξέλιξη.

Όσων αφορά τα τυριά, βεβαίως και συνοδεύουν ευχάριστα το κρασί (ή αντίστροφα), όμως εξαρτάται πάλι, «τι τυρί με ποιο κρασί;” Αυτό αφορά σχεδόν όλα τα τυριά, εκτός της φέτας που είναι… killer. Γι’ αυτό το λόγο, «δύσκολες» γεύσεις όπως η φέτα, ο παστουρμάς και τα παστά ψάρια ταιριάζουν με τη ρετσίνα ή το τσίπουρο. Άλλη μεγάλη σύγχυση, είναι η θερμοκρασία. Το “θερμοκρασία δωματίου”, δεν σημαίνει ζεστό. Δεν υπάρχει τίποτα χειρότερο, από ένα ζεστό κρασί. Γι’ αυτό, αν δεν έχουμε την πολυτέλεια κάβας, ας τα διατηρούμε σε συντηρητή ή έστω ας τα δροσίζουμε -ναι και τα ερυθρά- λίγη ώρα πριν τα σερβίρουμε.

Στα σπουδαία κρασιά, η ένταση είναι πάντα στο τέλος. Καλά τα ελκυστικά αρώματα, όμως η γεύση και η διάρκεια, τελικά μας ξεσηκώνουν. Μην ξεχνάμε ότι το κρασί συντροφεύει τις πιο ευχάριστες στιγμές της ζωής μας. Αφού λοιπόν το ταυτίζουμε με τις χαρές, ας δημιουργήσουμε εμείς τις δικές μας προϋποθέσεις, για να το χαρούμε καλύτερα.