Που πέφτει η Λουκανία;

Λατρεμένοι χοιρομεζέδες

 

Τα λουκάνικα είναι το δημοφιλέστερο έδεσμα στον κόσμο χωρίς αμφιβολία. Ίσως και το αρχαιότερο έδεσμα που μπορούσε να διατηρηθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα. Αρχαιολόγοι έχουν ανακαλύψει λουκάνικα σε προϊστορικά ευρήματα, ο Όμηρος κάνει λόγο γι’ αυτά ενώ ο Αριστοφάνης έχει χρήσει έμπορο λουκάνικων έναν από τους ήρωες του στους Ιππής. Η πατρίδα του ονόματός τους είναι η Λουκανία, στην Κάτω Ιταλία, μία από της σημαντικότερες αποικίες των Ελλήνων. Και φυσικά η μυθολογία θέλει τα λουκάνικα αφιερώματα στο θεό Πάνα, προστάτη της αγροτικής ζωής και με σύμβολο το φαλλό.

Φυσικά τα λουκάνικα απαντώνται σε όλες τις κουζίνες, με διάφορες επιλογές σε κρέατα, καρυκεύματα και συντήρηση. Παραδοσιακά τα λουκάνικα διατηρούνται με πάστωμα, κάπνισμα ή αποξήρανση, στις μέρες μας απαντώνται και φρέσκα σε κενό αέρος. Η λίστα με τα διασημότερα λουκάνικα έχει συμμετοχές από ολόκληρο τον κόσμο. Πεπερόνε, Φρανκφούρτης, τσορίθο, καμαμπόκο, σουτζούκι, σοσισόν, Τζουμαγιάς και η λίστα δεν έχει τελειωμό. Ωστόσο, για την ιδιαίτερη πατρίδα μας, τη Θεσσαλία, η απόλυτη έκφραση για το λουκάνικο είναι το χωριάτικο. Με κρέας χοιρινό, χοντροκομμένο, με όλο το λίπος του, καρυκευμένο με μπόλικο αλάτι, πιπέρια διάφορα και φυσικά πράσο. Κι όλα αυτά ωριμασμένα είτε στον χειμωνιάτικό ήλιο του κάμπου, είτε στον καπνό των ορεινών ξύλων.

Κάθε που πλησιάζουν οι άγιες μέρες, οι κάτοικοι αυτού του τόπου, Παγανιστές γαλουχημένοι με χριστιανικές νουθεσίες, γιορτάζουμε τα γενέθλια του Κυρίου μας με παραδοσιακά χοιροσφάγεια. Η θύμησή μου τρέχει στα παιδικά, βουκολικά μου χρόνια, στο κονάκι του παππού μου. Ρίχναμε τα κρεατομεράδια στο ολόλευκο χιόνι να παγώσει για να κόβεται εύκολα. Μικροί – μεγάλοι γύρω από το μεγάλο κρεατόξυλο να κόβουμε το λιπώδες κρέας και μετά τα πράσα. Μπάρα- μπάρα τα θέλει, έλεγε η γιαγιά καθώς ξεκινούσε την τελετουργία του αρτύματος. Έβαζε γύρω της τα βαζάκια με το αλάτι και τα πιπέρια καυτερά, καπνιστά, αρωματικά, μαύρα, κόκκινα. Ανακάτευε με τα δυο της χέρια και έριχνε μπουκίτσες στη θράκα να δοκιμάσουμε τη γεύση. Ακόμη θυμάμαι το κάψιμο στα σωθικά μου και τη γλύκα στο στόμα. Με υπομονή και επιδέξιες κινήσεις γέμιζε η γιαγιά με το χωνί τα έντερα κι εγώ με τα μικρά μου χεράκια έδενα με σπάγκο τις θηλιές.

Στο τέλος ο παππούς κρεμούσε με τάξη τις θηλιές στην τέμπλα που περίμενε υπομονετικά έναν ολόκληρο χρόνο να καπνίσει τα λουκάνικα πάνω από το τζάκι. Οι μεγάλοι φρόντιζαν να περιστρέφουν και να συγυρίζουν τις θηλιές κάθε μέρα για να πετύχουν το καλύτερο κάπνισμα. Κι εγώ περίπου εκατό φορές τη μέρα σκεφτόμουν με λαχταριστή αδημονία πως θα απολαύσω τα εξαιρετικά λουκάνικα που κρεμόταν πάνω από το κεφάλι μας, καθώς ο παππούς μας έλεγε ιστορίες μπροστά στο τζάκι. Ο παππούς, σα να διάβαζε τις λιγούρικες σκέψεις μου έλεγε πονηρά: Θα τα κατεβάσουμε μετά το δωδεκαήμερο, να φύγουν πρώτα οι καλλικάτζαροι! Λογικό, μέσα στις γιορτές καταναλώναμε τα φρέσκα κρεατικά που δεν μπορούσαν να διατηρηθούν χωρίς ψυγείο, εκεί στα χειμαδιά. Βέβαια πλέον, βρίσκουμε τα χωριάτικα λουκάνικα κάθε εποχή, αλλά τα χειμωνιάτικα είναι τα πιο μεστά, τα πιο νόστιμα, τα πιο καλοφάγωτα.

Συνταγές υπάρχουν πολλές και αγαπημένες. Λουκάνικα ψητά, τηγανητά, με τραχανά, με σαλάτα, με πατάτες και πολλά άλλα. Νοστιμότερο είναι μακράν το σπετσοφάι ή σπεντζοφάι ή όπως κα να το πεις είναι αξεπέραστο.Ξεχωρίζω όμως τη συνταγή του παππού μου: Έβαζε το μαυροτήγανο στο τζάκι και έκοβε μπουκιές το λουκάνικο, μόλις έπαιρνε να βγάλει το λίπος του πετούσε μέσα στο τηγάνι μπουκιές από ζυμωτό ψωμί και τα ανακάτευε συνέχεια μέχρι το λουκάνικο να στεγνώσει και το ψωμάκι να καραμελώσει από το λιπάκι. Καθώς τσιτσίριζαν τα δύο υλικά έσπαγε δύο – τρία αυγά πάνω τους και αναποδογύριζε την ομελέτα σαν επιδέξιος μάγειρας. Με αεροπλανικές κινήσεις προσγείωνε το τηγάνι στην τάβλα και έτριβε πάνω του αργασμένο γιδοτύρι.

Η μνήμη αυτής της γεύσης είναι περίπου σαν το δώρο του Αϊ Βασίλη!

Go to TOP
Άνοιγμα