Ο Σωτήρης Κοντιζάς είναι αυστηρός μόνο όταν πρέπει

Το MasterChef, το Nolan, τα Εξάρχεια και οι κουζίνες του Κόσμου

 

Στην εποχή που η εστίαση βρίσκεται στο limit up της δεν είναι καθόλου παράδοξο το γεγονός πως η χώρα μας μπορεί να καυχηθεί πως είναι «μάνα» πολλών και χαρισματικών σεφ. Αν όμως ένας από αυτούς ξεχωρίζει, είναι ο Σωτήρης Κοντιζάς, γνωστότερος ως ο… απόλυτος κριτής του MasterChef. Ζει στο κέντρο στην Αθήνας, εκεί όπου βρίσκεται και το δικό του εστιατόριο, Nolan, ενώ δηλώνει ευτυχής για την επιλογή του να κυκλοφορεί στο κέντρο της πρωτεύσας. 

Όσο αυστηρός κι αν φαντάζει στον τηλεοπτικό φακό, εμείς γνωρίσαμε έναν άνθρωπο ευφυή και χαμογελαστό, που με άνεση και μεγάλη οικειότητα μίλησε στο Πεζοδρόμιο για την κουζίνα της ζωής του.

 Ποιά είναι η πρώτη ανάμνηση σπιτικής κουζίνας;

Από το πατρικό μου στο Νέο Ηράκλειο. Η μαμά μου μαγείρευε πολύ. Γιαπωνέζα που βρέθηκε στην Ελλάδα, έγινε σύντομα ακούραστη μαθήτρια της ελληνικής μαγειρικής. Πειραματιζόταν συνεχώς, άνοιγε φύλλο, έφτιαχνε ζυμάρια, έβαζε στο τραπέζι ελληνικά φαγητά -παστίτσιο, μουσακά, γιουβέτσι, ψαρόσουπες. Αυτές είναι οι αναμνήσεις μου.

Πώς ξεκίνησε η ενασχόλησή σας με την μαγειρική;

Σπούδασα Οικονομική και Περιφερειακή Ανάπτυξη και μετά το πτυχίο μου είχα τρεις επιλογές: να κάνω μεταπτυχιακό, να δουλέψω πάνω στο πτυχίο μου ή να «τρυπώσω» σε μια κουζίνα όπως ήθελα από μικρός. Επέλεξα το τρίτο γιατί σκέφτηκα ότι θα ήταν καλύτερο να το κάνω για να φύγει από τη μέση -δεν ήθελα να μου μείνει απωθημένο. Σε εκείνη τη φάση ούτε τα χρήματα για σχολή είχα, αλλά ούτε το επίπεδό τους μου φάνηκε επαρκές και κάπως έτσι βρέθηκα πρακτικάριος στην κουζίνα του Χριστόφορου Πέσκια στο «48».

Δεδομένων των χαρακτηριστικών σας πέσατε ποτέ θύμα bullying στο σχολείο;

Με την έννοια της σχολικής βίας, όχι δεν βίωσα ποτέ κάτι τέτοιο.

Έχετε να πείτε κάτι στα παιδιά που το βιώνουν;

Έχω να πω κάτι στους γονείς. Να μεγαλώνουν τα παιδιά τους σε ένα περιβάλλον αγάπης και απόλυτης αποδοχής, να τα μαθαίνουν όχι μόνο να δείχνουν ανοχή αλλά να αγαπούν το διαφορετικό, να σέβονται τον εαυτό τους και τους άλλους. Αν όλοι οι γονείς μεγαλώναμε έτσι τα παιδιά μας, δεν θα υπήρχε bullying.

Τι είναι γκουρμέ για εσάς; Πρέπει να είναι ακριβό;

Το γκουρμέ είναι για μένα ό,τι λέει και το λεξικό. Εκλεκτό φαγητό, καλό φαγητό. Αλλά αυτό δε σημαίνει ότι πρέπει να είναι ακριβό. Δεν χρειάζεται να είναι τετράγωνο, αφρός ή σφαιροποιημένο. Πρέπει να έχει καλές πρώτες ύλες και να είναι καλά μαγειρεμένο.

Φανταζόσασταν ποτέ τον εαυτό σας κριτή του MasterChef;

Δεν το είχα σκεφτεί ποτέ, όμως η ζωή είναι μικρή και προτιμώ να μην αφήνω απωθημένα. Την περίοδο που με πλησίασαν οι σκηνοθέτες και οι παραγωγοί το αποφάσισα γιατί μου ενέπνευσαν εμπιστοσύνη, είναι άνθρωποι που ξέρουν καλά τη δουλειά τους.

Δείχνετε αυστηρός στην τηλεόραση, το ίδιο συμβαίνει και στην κουζίνα σας;

Στην κουζίνα μου είμαι πιο αυστηρός. Θα χρησιμοποιούσα τη λέξη «απόλυτος» ή συγκεκριμένος. Δεν γίνεται να λειτουργήσουν αλλιώς τα πράγματα σε έναν τέτοιο χώρο, γιατί εύκολα μπορεί να επικρατήσει το χάος κι αυτό δεν είναι δίκαιο ούτε για τους ίδιους τους ανθρώπους που δουλεύουν, ούτε για τον πελάτη που καλείται να πληρώσει ένα αντίτιμο.

Tαλέντα υπάρχουν ή οι περισσότεροι που σπουδάζουν μαγειρική είναι θύματα της τηλεοπτικής μόδας;

Ταλέντα θα υπάρχουν πάντα, για μένα όλοι είναι ταλέντα. Όλοι έχουν κάτι που μπορούν να καλλιεργήσουν για να γίνουν καλοί μάγειρες, αν αυτό είναι που αγαπούν. Η μόδα όταν μιλάμε για επαγγέλματα και επιλογή καριέρας είναι επικίνδυνη, γιατί σημαίνει ότι η επιλογή δε βασίζεται σε γερά θεμέλια. Εδώ πρέπει να έρχονται οι μεγαλύτεροι και εμπειρότεροι και να σε συμβουλεύουν να σκεφτείς σοβαρά και να ακολουθήσεις επαγγελματικά αυτό που πραγματικά αγαπάς ξέροντας τι ακριβώς σημαίνει και τι απαιτεί.

Το πιο περίεργο πιάτο που δοκιμάσατε όλα αυτά τα χρόνια;

Έχω φάει σούπα με χελώνες με μαλακό κέλυφος. Έχω δοκιμάσει τηγανητή πέτσα από πόδια κότας και γλώσσες πάπιας. Στο Λονδίνο υπήρχαν μαγαζιά που πουλούσαν συσκευασμένα έντομα σε αφυδατωμένη ή τηγανισμένη εκδοχή -τα δοκίμασα. Το φαγητό είναι φαγητό. Extreme θεωρείται κάτι επειδή εσύ δεν έχεις συνηθίσει να το τρως. Εγώ για παράδειγμα δεν θα έτρωγα ποτέ σκύλο, όπως κάνουν σε άλλους πολιτισμούς. Δεν το κρίνω, γιατί κι εμείς τρώμε αγελάδες που αποτελούν ιερό ζώο για τους Ινδούς. Δεν έχει η ζωή κάποιων ζώων μεγαλύτερη αξία από άλλων, αυτό θα ήταν υποκριτικό να το πει κανείς. Το θέμα είναι κυρίως πολιτισμικό. Δεν μπορείς να φας ένα ζώο που έχεις γαλουχηθεί να θεωρείς pet, που μπορεί να γίνει μέλος της οικογένειάς σου.

Υπήρχε κάποιο πιάτο που πήρε αρνητικές κριτικές και αναγκαστήκατε να το απορρίψετε;

Υπάρχει ένα πιάτο το οποίο «μπαινοβγαίνει» στο μενού του Nolan. Μπαρμπούνι με μπέικον. Είναι πιάτο για τολμηρούς, καθώς η έκπληξη είναι μέρος της εμπειρίας. Έχει σχεδιαστεί για να περιμένει ο άλλος κάτι αλλά να έρχεται μπροστά του κάτι εντελώς διαφορετικό. Ενώ περιμένεις μπαρμπουνάκια τυλιγμένα σε μπέικον, σου έρχεται ένα ψάρι σχεδόν ωμό σε κρύο ζελέ. Ήμουν περήφανος για αυτό το πιάτο, κι ας μην είχε τη μαζική αποδοχή που έχουν άλλα με πιο βατά υλικά. Αλλά είναι ωραίο να συζητιέται το φαγητό.

Σε ποια κουζίνα θα μπορούσαμε να σας κατατάξουμε;

Σε καμία. Δεν μου αρέσει να κατηγοριοποιείται το φαγητό. Εμένα θα μου άρεσε η κατηγορία «καλό φαγητό». Κάπως έτσι είναι και το Nolan. Καθαρές κοπές, λίγα πράγματα στο πιάτο, καλές πρώτες ύλες.

Η επιτυχία ενός εγχειρήματος είναι συνισταμένη πολλών παραγόντων ή αρκεί το πάθος της ιδέας;

Καμιά φορά η ιδέα είναι πολύ σημαντική, οι ιδέες και το πάθος ή η πίστη σε αυτές είναι πάντα η βάση. Όμως δεν φτάνει. Η επιτυχία, τουλάχιστον αυτή που διαρκεί, κρύβει πολλή δουλειά, πολύ κόπο, πολλή προσπάθεια και πάντα βοηθάει και λίγη τύχη.

Θα φεύγατε ποτέ από την Ελλάδα;

Μου αρέσει πολύ η Ελλάδα, και η Αθήνα και η περιφέρεια, δεν θα ήθελα να φύγω. Αυτό φυσικά δεν σημαίνει ότι κάθε φορά που βρίσκομαι αντιμέτωπος με μια γραφειοκρατική, φορολογική, καθημερινή παράνοια από αυτές που συνηθίζονται στην Ελλάδα δεν κλονίζομαι. Κλονίζομαι, αλλά επιμένω.

Ζείτε στα Εξάρχεια και το Nolan είναι στο Σύνταγμα, βρίσκετε κάτι το όμορφο στο κέντρο της Αθήνας;

Το έχουμε επιλέξει από κοινού με τη σύντροφό μου, το αγαπάμε το κέντρο και τη γειτονιά μας. Προσωπικά νιώθω πιο ασφαλής εδώ από όταν έμενα στην Κηφισιά.

Στο σπίτι ποιός μαγειρεύει;

Εγώ δυστυχώς σπάνια προλαβαίνω πια να μαγειρεύω στο σπίτι. Οπότε για την ώρα το κάνει η Δέσποινα.

Εσάς τι σας αρέσει να τρώτε;

Μου αρέσουν τα απλά, αγαπώ πολύ τις σαλάτες, τις σούπες και τα ψάρια.

Τι περιέχει συνήθως το ψυγείο σας;

Πολλά φρούτα και λαχανικά. Παραλαμβάνουμε κάθε εβδομάδα καλούδια βιολογικής καλλιέργειας από την Κρήτη. Εκτός ψυγείου υπάρχουν παξιμάδια και κριτσίνια, ενώ θα βρεις πάντα δεντρολίβανο, σκόρδο, πατάτες.

Τι σημαίνει για εσάς η λέξη Πεζοδρόμιο;

Είναι ένα όνειρο απατηλό γιατί απλώς δεν υπάρχει! Είναι ένα απωθημένο για την περιοχή που ζω. Ζηλεύω πολύ τα πεζοδρόμια που βλέπω στην Κοπεγχάγη και σε άλλες ευρωπαϊκές πόλεις -μεγάλα και πλατιά, που χαίρεσαι να τα περπατάς. Θα ήθελα πολύ να υπήρχαν.

Go to TOP
Άνοιγμα