Γλυκές, ρόδινες αμαρτίες

Από την Πόλη έρχομαι και στην κορφή… κανέλα! Από τις όχθες του Βοσπόρου, εκεί που η κρέμα είναι το Α και το Ω

Οι περαιτέρω συστάσεις περιττεύουν όταν μιλάμε για τα πολίτικα γλυκά που χωρίς υπερβολή μπορούν να θεωρηθούν ο θεμέλιος λίθος της παγκόσμιας ζαχαροπλαστικής. Αφενός, διότι η Εγγύς Ανατολή είναι η κοιτίδα του πανανθρώπινου πολιτισμού, αφετέρου διότι στην περιοχή ήταν σε αφθονία τα πρωτογενή υλικά και επιπλέον η οργανωμένη κοινωνία είχε ανάγκη από τη διαβαθμισμένη γλυκύτητά τους ώστε να διακρίνονται ανάλογα και οι τάξεις της. Για αιώνες βέβαια δεν υπήρχε ζάχαρη με τη σύγχρονη μορφή της και φυσικά ψυγεία για να συντηρηθούν τα γλυκά.

Τα πρώτα λοιπόν παρασκευασμένα γλυκά που γεννήθηκαν πριν από πολλές χιλιάδες χρόνια δεν ήταν άλλα από τα σημερινά σιροπιαστά ή ταψιού! Με μόλις τέσσερα υλικά από τη ζωοδότρα γη της Μεσοποταμίας, αλεύρι, ξηρούς καρπούς, λάδι και μέλι, μπορείς να φτιάξεις περίπου όλα τα γνωστά μας σιροπιαστά γλυκά όπως μπακλαβά, σαραγλί, φοινίκια, σάμαλι, χαλβά, σεκέρ παρέ, λουκουμάδες, τουλούμπες, κουρκουμπίνια και μερικές δεκάδες ακόμη σε διάφορες παραλλαγές αλλά με εκπληκτική γεύση.

Φυσικά και τα παλιά τα χρόνια υπήρχαν και τα γλυκά με κρέμες, αφού τα βασικά υλικά, γάλα και αυγά επίσης υπήρχαν σε αφθονία, αλλά ήταν αναγκαίο να καταναλώνονται άμεσα. Δεν υπάρχουν σχετικά αρχαιολογικά ευρήματα αλλά η καλπάζουσα φαντασία μου με έχει πείσει ότι η πρώτη-πρώτη προσθήκη κρέμας έγινε αυθόρμητα τη στιγμή που η νοικοκυρά έριχνε το νερωμένο μέλι πάνω στον καυτό μπακλαβά για να τρατάρει τον κουρασμένο κύρη της κι εκείνος για να της ανταποδώσει την ευχαρίστηση, άπλωσε το καϊμάκι από το φρέσκο-αρμεγμένο γάλα πάνω του. Μετά, τα υλικά και η έμπνευση έδωσαν μορφή και σχήμα στα κρεμώδη πολίτικα γλυκά, όπως εκμέκ, γαλακτομπούρεκο, κιουνεφέ, παρμάκ, μπαμπάδες, χανούμ μπουρέκ και πολλά άλλα σε διάφορες εκδοχές.

Από την σύντομη περιγραφή δεν μπορούμε να παραλείψουμε τις κρέμες που αφορούν σε μία απίστευτη ποικιλία και για τους ανατολίτες δεν αφορούν μόνο τις παρασκευές με γάλα. Ξεκινώντας λοιπόν από τις γαλατένιες κρέμες, αυτές παρασκευάζονται από γάλα γίδινο, πρόβειο, αγελάδας ή βουβαλίσιο και εμπολουτίζονται με διάφορα άλευρα, δημητριακά ή ρύζι, έλαια, βούτυρα, αυγά και αρωματικά, ενώ οι τεχνικές τους είναι σχεδόν όσες και τα σκεύη της ανατολίτικης κουζίνας, ξεκινώντας από το απλούστατο ριζόγαλο και την πολίτικη κρέμα μέχρι να φτάσουμε στον πάτο του καζανιού ή καλύτερα στο θεόπνευστο καζάν ντιπί. Ξεχωριστή θέση κατέχουν και οι ξανάρτες κρέμες όπως το μαλεμπί που είναι γέλη, ζελέ για τους αγγλοσάξονες, από ριζάλευρο και τον απερίγραπτο ασουρέ, βαρβάρα ή αποσπορίτσα στα ελληνικά που είναι επίσης γέλη από διάφορα σποράκια δημητριακών και ξηρών καρπών.

Στις κρέμες ανήκει και το μοναδικό για την τέχνη της ζαχαροπλαστικής γλυκό που στην πιο απλή μορφή του περιλαμβάνει μόνο δύο αφύσικα αταίριαστα συστατικά που η τεχνική τα έχει μετουσιώσει σε ύψιστο επιδόρπιο ή με δύο λέξεις ταούκ κιοκσού! Για όσους δε γνωρίζουν τούρκικα σημαίνει στήθος κοτόπουλου και παραδοσιακά παρασκευάζεται με πολλή υπομονή: H γιαγιά τουρκάλα αφού βράσει το στήθος το κοπανίζει με κρυσταλλική ζάχαρη στο χαβάνι μέχρι το μείγμα να είναι ομογενοποιημένο, λείο, γυαλιστερό και λαστιχωτό, ενίοτε το βοηθάει με σαλέπι και άλλα αρωματικά. Το μεγαλείο σε αυτό το γλυκό είναι η υφή του και το ινώδες του σώμα που αφήνει μία μοναδική αίσθηση στο στόμα.

Τα νερά του Βοσπόρου ταξιδεύουν το τελευταίο φέγγος της ημέρας, τα φώτα της Πόλης συναγωνίζονται τ’ άστρα του ουρανού και το μικρό πλεούμενο χαρακώνει τους αντικατοπτρισμούς των παλατιών καθώς σαν άλλο σάζι ακούγεται ο παφλασμός των κυμάτων στο ξύλινο σκαρί. Η μυρωδιά από βούτυρο πλημμυρίζει τον αέρα και ένα περίτεχνο πιάτο ξεθωριάζει το τοπίο γύρω. Ο ήχος από τα τραγανά φύλλα που τσακίζονται ένα-ένα από την πίεση του πιρουνιού γαργαλάει τα αυτιά αλλά γρήγορα υποχωρεί από την πλούσια κρέμα που ξεχειλίζει από την αγκαλιά των φύλλων. Κι όταν το γλυκό θα έχει αφανιστεί από το πιάτο, η τρυφηλότητα του ροδόνερου θα φέρει μια γλυκιά λάρα στα βλέφαρα για να πάρει απαλά την κόρωση από το μυαλό.

Go to TOP
Άνοιγμα